Carnes e Produtos Defumados

Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados

COMO MONTAR FÁBRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo Artesanal, com Processos e tecnologia com qualificação industrial, incluído apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.

 

A arte culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas é uma herança que resistiu ao tempo e que vem sendo resgatada pela grande demanda da classe média em expansão, que a descobre como uma iguaria, uma verdadeira “delicatesse” da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias já vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje novos produtos de qualidade artesanal, e processados nos padrões de exigência da indústria alimentícia, dotados com técnicas e processos de fabricação exigentes, atendendo a um restrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação profissional com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas fábricas de produtos defumados, empreendendo de forma técnica e profissional, o que implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negócio, uma instalação apropriada e equipada, com todas as máquinas e equipamentos tecnicamente adequados, ou seja, uma fábrica completa e não apenas um equipamento para defumar.

A proposta do Salon Emprendedor é justamente essa: fornecer uma fábrica completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, com todo o acompanhamento necessário para o desenvolvimento da fábrica e o negócio próprio, o que inclui a tecnologia dos processos, mais um “know how” de 12 anos de experiência na criação desse tipo de fábricas e de novos fabricantes de sucesso no ramo. É de vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados para cada tipo de empreendimento, a serem recomendados aos empreendedores.

 

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas.

 

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas.

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.

Ovos: Codorna.

Embutidos:  Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames.

Variados: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

 

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/adegueiros de respiração (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias. Cortes preservados em embalagens a vácuo.

 

Fluxograma do Processo de Defumados de Carnes:

 

• Seleção das Carnes: Cortes de “primeira”, textura firme, com boa procedência;

• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar;

• Lavagem e Sanitarização: Lavagem e clorado com enxágüe, desinfecção; 

• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças; 

• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças; 

• Condimentação por Imersão: Formular Soluções, preparar as peças (Formular/temperar e Injetar as peças);

• Descanso e Maturação: Repousar por 24/48 h em geladeira.

• Colocação de Peças para Defumar: Defumado de Cocção (1ª parte); 

• Retirada e Recolocação para Defumar: sem embalagem - Defumado (2ª parte);

• Retirada Final: Tempos 1º = 2/4 h 2º = 2/3 h, dependendo do tipo de carnes;

• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos por 4/8 h; 

• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto;

• Conservação/Armazenagem: Em peças - manter local a 10/12º graus.

Maquinas e Equipamentos para Fabricar:

 

a) Máquina para Defumar com Controle de temperatura;

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável; 

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável;

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores;

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes;

f) Balança Eletrônica para pesar e medir rendimentos;

g) Cortador de Frios para preparação em fatias;

h) Geladeira para refrigeração (comum);

i) Pasteurizador/esterilizador para frascos; 

j) Selador Pequeno para selar a vácuo.

 

Recomendações do Fluxograma do Processo de Defumados:

 

• O Defumado se realiza com pó de madeira/serragens (madeiras não resinosas);

• As carnes devem apresentar uma textura seca, sem retenção de água;

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais para seus clientes;

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes;

• Para a imersão, deve-se colocar o condimento em saquinhos de tecido fino;

• Injeção de temperos: usam-se seringas veterinárias, são mais eficazes;

• No repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido;

• Na 1ª etapa deve-se proteger a carne com sacos de papel celofane;

• Na 2ª etapa pode-se defumar sem o saco para obtenção de coloração dourada;

• Os Tempos de Defumados são recomendados por tabelas estimativas;

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas;

• A Selagem a vácuo é recomendável para maior durabilidade em gôndolas.

 

 

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor, utilizado em seus cursos tecnológicos. 

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MAQUINAS PARA DEFUMAR

MAQUINAS PARA DEFUMAR, EQUIPAMENTOS P/DEFUMAR

CARNES, PEIXES, QUEIJOS. SÃO FABRICAS COMPLETAS PARA FABRICAR PRODUTOS DEFUMADOS.

Incluindo os processos e formulas técnicas, com equipamentos industriais apropriados para as micro indústrias.

Resumo dos Equipamentos: Unidade de Fabricação de Produtos Defumados.

Equipamentos e Maquinas para a Unidade Completa de Produção.

• Um Conjunto Lavador construído com três pias individuais em aço inox, montado em estrutura metálica. Capacidade de 180/200 lts equipada com 3 duchas e 3 chaves separadas p/ acionamento de água, conexões com canos PVC, p/água de lavado e deságue uma unidade manual e móvel, ideal, já que esta pode ser acoplada a qualquer conexão de água e deságue.

•Uma Balança eletrônica digital para pesagem das matérias primas e mensurar o seu rendimento na produção. Indispensável também para a pesagem do produto final seja em peça ou fatiado, que será comercializado ao mercado.

•Uma Maquina/Equipamento Defumador, para defumar os produtos como: carnes, queijos, peixes, aves, embutidos, etc. Construído em metal com seu interior em aço inox e capacidades para 30/50/100/200 kg ou mais, conforme a opção de fabrica e sua capacidade selecionada pelo empreendedor

•Um Kit metálico com ganchos para pendurar peças defumadas a fim de deixá-las em repouso, esfriar o para maturação antes de embalar ou expor para venda.

•Um Fatiador/Cortador de Embutidos, elétricos e motorizados para fatiar e acomodar os frios, em suas embalagens, essencial para manter uma boa apresentação dos produtos ao consumidor.

•Um Equipamento Pasteurizador e esterilizador de frascos, para produtos que terão apresentação em conserva, tais como: queijos, ovos defumados ou mix de carnes com verduras defumadas, etc. Unidade com capacidades p/24 a 56 frascos por carga. Com temporizador e controle de temperatura construído em aço inox.

•Um Selador de fitas de segurança: Com aplicação manual de selagem nas embalagens de vidro, fita aplicada nas bordas de tampa dos potes, que asseguram a inviolabilidade da embalagem, junto ao consumidor final.

•Uma Seladora a Vácuo (equipamento opcional) Selador com bomba de vácuo, para extração de ar das embalagens e dos produtos, evitando a proliferação de micro organismos e contaminante nas embalagens. Essencial para uma maior conservação e prolongamento de validade dos produtos nas prateleiras. Não incluído na oferta.

•Uma mesa em Aço Inox para as tarefas de manipulação e processamento, que já esta incluída em qualquer proposta básica para este tipo de fabricas, outras mesas que sejam necessárias são opcionais para cada fabrica selecionada.

OBS. Recomendações para Instalação:

Área de instalação p/ fabrica é de 24/30 mts2. Não esta incluída, área para oficinas comerciais – administrativas. Piso liso com deságues, janelas protegidas com tela antimosquito, incluído nas portas, boa ventilação e iluminação. Paredes lisas fácil de lavar e higienizar. Consultar as normas com a vigilância sanitária local.

Mão de Obra: Mão de obra Mínima recomendada é de 02/03 operadores.

Resumo de Itens de suporte e componentes de nossa oferta:

a) A oferta inclui: Unidades completas de fabricação com acompanhamento.
b) Manuais técnicos de fabricação passo a passo e suporte on-line p / Suporte.
c) Cartilha de montagem e instalação Industrial para uma área mínima de 20/24 m2.
d) Fluxograma de processamento e ferramentas de gestão operacional.
e) Preparação Técnica no Programa Empreender Aplicativo, início imediato via on-line.
f) Vídeo sobre as técnicas de fabricação e processos de fabricação passo a passo.
g) PAE - Programa de Acompanhamento Empresarial (duração de 03 a 04 meses).
h) Acompanhamento via on-line p/elaboração Plano de Negócios (100% aplicativo).
i) Cronograma para a implementação do empreendimento.

Termos e Condições de implementação da fabrica:

Forma de Pagamento:
15% de sinal para fechamento da compra, 
30% No pedido dos equipamentos para a fabrica e inicio da consultoria,
25% No embarque das maquinas e equipamentos e 
30% Na entrega da fábrica.

O Sinal de Negocio: O pagamento e confirmação do deposito e sinal do contrato, ativaram a visita de um consultor ou diretor do Salon Emprendedor até a localidade do comprador da fabrica, onde será iniciado, todo o trabalho de consultoria para instalação do empreendimento, bem como a elaboração do projeto e confecção do plano de negocio. Trata-se de uma visita técnica de 05 a 07 dias, com o intuito de visitar o mercado local, selecionar provedores, possíveis compradores, locais e ponto de venta, analise dos custos locais e das matérias primas, assim como a formatação técnica dos custos de produção e rentabilidade estimada para a fabrica.

Nesta visita, é assinado o contrato de aquisição para despacho da fábrica, assim como apresentaremos o cronograma de instalação tendo vista custos de despachos, frete do maquinário respectivo e inclusive modificações nos equipamentos, sendo necessários em função da análise do projeto e plano de negocio iniciado.

• Sobre o programa de apoio PAE: conjunto de 2 reuniões semanais em um mês (web conferência) e 01 encontro semanal durante 2 meses, até o efetivo funcionamento do empreendimento.

Se necessário, o deslocamento de um dos consultores do Salon Emprendedor até as instalações do comprador, Os custos serão compartilhados entre as partes.


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