Carnes e Produtos Defumados

Técnicas de Fabricação de Carnes e Produtos Defumados

COMO MONTAR FÁBRICA DE PRODUTOS DEFUMADOS tipo Artesanal, com Processos e tecnologia com qualificação industrial, incluído apoio técnico com acompanhamento empresarial ao empreendedor.

 

A arte culinária milenar de fabricação de Carnes Defumadas é uma herança que resistiu ao tempo e que vem sendo resgatada pela grande demanda da classe média em expansão, que a descobre como uma iguaria, uma verdadeira “delicatesse” da culinária artesanal, nobre e antiga.

A alquimia milenar na preparação destas iguarias culinárias já vem se adequando as tendências e as exigências sanitárias para obter hoje novos produtos de qualidade artesanal, e processados nos padrões de exigência da indústria alimentícia, dotados com técnicas e processos de fabricação exigentes, atendendo a um restrito controle de procedimentos, que garantem uma preparação profissional com qualidade artesanal.

A proposta sugerida aqui é para a criação e implantação de pequenas fábricas de produtos defumados, empreendendo de forma técnica e profissional, o que implica conhecer e dominar toda sua tecnologia de fabricação, uma planificação de montagem e projeção do negócio, uma instalação apropriada e equipada, com todas as máquinas e equipamentos tecnicamente adequados, ou seja, uma fábrica completa e não apenas um equipamento para defumar.

A proposta do Salon Emprendedor é justamente essa: fornecer uma fábrica completa, “chave em mãos” instalada e funcionando, com todo o acompanhamento necessário para o desenvolvimento da fábrica e o negócio próprio, o que inclui a tecnologia dos processos, mais um “know how” de 12 anos de experiência na criação desse tipo de fábricas e de novos fabricantes de sucesso no ramo. É de vital importância a adequação das instalações e dos equipamentos apropriados para cada tipo de empreendimento, a serem recomendados aos empreendedores.

 

Produtos Defumados: Carnes, Queijos, Vegetais, Peixes e outros.

Carne Bovina: Costela, Cupim, Picanha etc.

Carne Suína: Costelinha, Pernil, Lombo, Bacon, Costeletas.

 

Pescados: Tilápia, Cavala, Pescada, Corvina, Salmão, Dourado, etc.

Mariscos: Mexilhões, Almejas, Cholgas.

Queijos: Parmesão, Mussarela, Provolone, outros.

Ovos: Codorna.

Embutidos:  Linguiças, Salsichas, Presuntos, Salames.

Variados: Pato, Frango, Codorna, Ganso, Pavão, Coelho, Cordeiro etc.

 

Apresentações: Em peças e cortes conforme a demanda local. Em fatias cortadas e embaladas p/ consumo em lojas, peças inteiras em celofane decorado, c/adegueiros de respiração (arranjo artesanal), em frascos de conserva com carnes ao azeite com verduras e especiarias. Cortes preservados em embalagens a vácuo.

 

Fluxograma do Processo de Defumados de Carnes:

 

• Seleção das Carnes: Cortes de “primeira”, textura firme, com boa procedência;

• Definição dos Cortes: Conforme demanda e Proposta a fabricar;

• Lavagem e Sanitarização: Lavagem e clorado com enxágüe, desinfecção; 

• Limpeza e Apresentação: Descartes, recortes e formatação das peças; 

• Condimentação a Seco: Formular condimentos, Sovado de peças; 

• Condimentação por Imersão: Formular Soluções, preparar as peças (Formular/temperar e Injetar as peças);

• Descanso e Maturação: Repousar por 24/48 h em geladeira.

• Colocação de Peças para Defumar: Defumado de Cocção (1ª parte); 

• Retirada e Recolocação para Defumar: sem embalagem - Defumado (2ª parte);

• Retirada Final: Tempos 1º = 2/4 h 2º = 2/3 h, dependendo do tipo de carnes;

• Esfriamento e Maturação: Colocação em ganchos por 4/8 h; 

• Embalado e Etiquetado: Conforme destinação do produto;

• Conservação/Armazenagem: Em peças - manter local a 10/12º graus.

Maquinas e Equipamentos para Fabricar:

 

a) Máquina para Defumar com Controle de temperatura;

b) Lavador com 2/3 Pias em Aço Inoxidável; 

c) Bancada em Cerâmica ou Aço Inoxidável;

d) Jogo de Utensílios para 2/4 Operadores;

e) Ganchos Metálicos para Peças de Carnes;

f) Balança Eletrônica para pesar e medir rendimentos;

g) Cortador de Frios para preparação em fatias;

h) Geladeira para refrigeração (comum);

i) Pasteurizador/esterilizador para frascos; 

j) Selador Pequeno para selar a vácuo.

 

Recomendações do Fluxograma do Processo de Defumados:

 

• O Defumado se realiza com pó de madeira/serragens (madeiras não resinosas);

• As carnes devem apresentar uma textura seca, sem retenção de água;

• Os Cortes obedecem aos gostos e apresentações visuais para seus clientes;

• A condimentação a seco deve ser muito bem espalhada pelas carnes;

• Para a imersão, deve-se colocar o condimento em saquinhos de tecido fino;

• Injeção de temperos: usam-se seringas veterinárias, são mais eficazes;

• No repouso se recomenda cobrir a carne com plástico aderido;

• Na 1ª etapa deve-se proteger a carne com sacos de papel celofane;

• Na 2ª etapa pode-se defumar sem o saco para obtenção de coloração dourada;

• Os Tempos de Defumados são recomendados por tabelas estimativas;

• A Esterilização e Pasteurização são para as Carnes em Conservas;

• A Selagem a vácuo é recomendável para maior durabilidade em gôndolas.

 

 

*Informações extraídas do Manual de Fabricação de Defumados do Salon Emprendedor, utilizado em seus cursos tecnológicos. 

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FÁBRICA PARA PRODUZIR ÓLEO VEGETAL

Como fabricar: Óleo, Fábrica de extração de óleo vegetal

   

MAQUINAS-EQUIPAMENTOS-FABRICAÇÃO-TECNOLOGIA-CONSULTORIA-APOIO-IMPLANTAÇÃO

FÁBRICA PARA PRODUZIR ÓLEO VEGETALl
MAQUINAS-EQUIPAMENTOS-FABRICAÇÃO-TECNOLOGIA-CONSULTORIA-APOIO-IMPLANTAÇÃO

OFERTA DE IMPLANTAÇÃO: FABRICA DE ÓLEO
O Salon Emprendedor coloca a disposição uma oferta para instalação de fabrica COMPACTA para fabricar Óleo vegetal, incluindo processos e formulas técnicas, com equipamentos industriais apropriados para micro industrias.

Máquina e Equipamentos para Fabricação:

*Moinho Triturador : com rotor e martelos em aço temperado, destinado a triturar o produto em processamento e facilitar cozimento e a extração do óleo. Com motor elétrico de 3 CV 2 pólos

*Cozinhador/Escaldador: para condicionamento da matéria prima a ser prensada, por meio de fogo direto. Construído em chapas de aço carbono, com fundo reforçado. Acionado por motor elétrico de 1 CV.

*Mini Prensa: Acionada por motor elétrico de 5 CV a MPE-40 pode processar diversas sementes oleaginosas devidamente preparada. Construída em aço carbono com eixo helicoidal tratado termicamente.
O óleo extraído pelo processo mecânico contínuo arrasta partículas de matéria prima que devem ser separadas por filtração. Para esta função colocamos à disposição filtro prensa

*Filtro Prensa: Com placas verticais, com 6 placas e 7 quadros, fechamento mecânico manual, bica recolhedora e bandeja para retenção de finos. Com bomba para alimentação e motor de 0,33 CV.
Com os equipamentos acima processamos sementes de girassol, inteiras e à temperatura ambiente. Com sementes limpas, de boa qualidade, o óleo obtido estará em condições de ser consumido.
Outras oleaginosas podem exigir uma preparação específica que pode incluir quebra e aquecimento antes de ser alimentada na Mini Prensa Ecirtec. Neste caso oferecemos o moinho triturador e cozinhador tipo fogo direto que completam a Micro Usina.

. Um Equipamento Pasteurizador: Esta é uma Unidade também usada para esterilizar embalagens de vidros e usada para pasteurizar. O processo é feito por uma selagem a vapor de vácuo dos potes , assegurando assim, uma selagem segura, evitando a presença de ar no interior das embalagens, conseguindo que se alcance uma melhor conservação e durabilidade do produto final. Equipamento com acionamento elétrico 110/220 volt com controle de temperatura e termostato de regulação.


Outros recursos necessários para sua fábrica
• Área sugerida de instalação da fabrica é de 30/35 mts2.
Obs.: Vale mencionar que não estamos incluindo, área para escritório comercial - administrativo etc.
• Mão de Obra: 03/04 Operadores

Resume de Itens de suporte e componentes de nossa oferta:
a) A oferta inclui: Unidade completa de fabricação com acompanhamento.
b) Manuais técnicos de fabricação passo a passo e suporte on-line p / Suporte.
c) Cartilha de montagem e instalação Industrial para uma área mínima de 20/24 m2.
d)Fluxo-grama de processamento e ferramentas de gestão operacional.
e) Preparação Técnica do Programa de Empreendedorismo com início imediato via on-line.
f) Vídeo sobre as técnicas de fabricação e processos de fabricação passo a passo.
g) PAE-Programa de Acompanhamento Empresarial (duração de 03 a 04 meses).
h) Acompanhamento via on-line para elaboração do Plano de Negócios ( 100% aplicativo).
i) Cronograma para a implementação do empreendimento.

Termos e Condições de implementação:
• Pagamento: 15% de sinal para fechamento da compra
30% No pedido dos equipamentos e inicio da consultoria
30% No embarque das maquinas e equipamentos
25% Na entrega da fábrica e termino da consultoria.

O pagamento e confirmação de deposito do sinal do contrato, ativará a visita de um consultor ou diretor do Salon Emprendedor até a localidade do comprador da fábrica onde será iniciado todo o trabalho de consultoria para instalação bem como a elaboração do projeto e confecção do plano de negocio do empreendimento. Trata-se de uma visita técnica de 05 a 07 dias, com o intuito de visitar o mercado local selecionar provedores, possíveis compradores locais e ponto de venta, analise dos custos locais e das matérias primas, assim como a formatação técnica dos custos de produção e rentabilidade estimada.
Nesta visita assinamos o contrato para despacho da fábrica assim como apresentaremos o cronograma de instalação tendo vista custos de despachos, frete do maquinário respectivo.

• Sobre o programa de apoio PAE: conjunto de 2 reuniões semanais em um mês (webconference) e 01 encontro semanal durante 2 meses, até o efetivo funcionamento do empreendimento.
Se necessário, o deslocamento de um dos consultores do Salon Emprendedor até as instalações do comprador.  Os custos serão compartilhados entre as partes.

S A L O N E M P R E N D E D O R

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